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製造工程

　

　ここでは、本格芋焼酎「利八」が出来るまでの、製造工程を説明します。

　写真にカーソルを合わせると、写真付きの詳細な説明が見れます。

米蒸
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　米蒸ドラムを使用して、洗米、浸漬し、蒸気を吹き込み、米を蒸します。
　蒸した米を冷却し、種麹を散布して混ぜ合わせ、麹菌の胞子を全体に行き渡るようにします。
　酒質の元となるいい麹を造るためにも、米蒸しは非常に重要な作業となります。
　種麹には白麹・黒麹・黄麹の３種類があります。
　一般的に、白麹はキレがあり、黒麹はコクと香りがあり、黄麹は軽快な味になる傾向があります。

製麹
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　米蒸ドラムにて一晩寝かせ、木箱を用いて、三角棚と呼ばれる製麹装置に米麹を移します。
　三角棚では、送風をかけ、温度を一定に保ち、麹の育ちやすい環境を作る事が出来ます。
　製麹前半に麹菌を十分増殖させて酵素を生成させ、後半は温度を抑えて酸を生成させます。
　酵素はデンプンをグルコースに、タンパク質やペプチドをアミノ酸に分解し、 酸はモロミの汚染防止に利用されます。

一次仕込み
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　100年以上使い続けている和甕に、水と米麹と酵母を加えて混ぜ合わせ、一次仕込みとなります。
　仕込み水には、温泉街ならではの、微量の塩分を含んだ地下水を使っています。
　温度に細心の注意を払いながら、1週間程発酵させ、酵母の増殖を図ります。この状態が一次モロミと呼ばれます。
　製麹にて得られたアミノ酸は酵母の栄養源かつ香気成分となり、酵母はグルコースを利用してアルコール発酵を行います。

芋蒸
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　南薩摩産のさつま芋を水洗いし、ベルトコンベア上で、両ヘタと痛んでいる部分を選定(切除)し、芋蒸機を使用して、蒸気で蒸します。
　一般的に使用されている品種の黄金千貫などは食用としても美味しく食べる事ができます。
　芋の種類によっても、芋の甘みが強い焼酎や、香りの高い焼酎など、様々な味の焼酎が出来ます。

二次仕込み
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　一次モロミに、水と蒸した芋を機械で砕きながら　混ぜ合わせて、二次仕込みとなります。
　仕込後約2日間は甘藷の糖分を急速に消費して発酵が盛んに行われ、定期的にモロミからブクブクと泡が湧き立ち、滞留が起きます。
　モロミに顔を近づけると、さつま芋の香りが強く感じられます。
　初めは芋の甘みが強いモロミですが、9日程寝かせると、酸っぱく苦いモロミへと味が変化していきます。

蒸留
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　蒸留とは蒸気で加熱してモロミを温める事により、アルコール分を蒸発させ、蒸気を集めて液体に戻し、アルコール度数の高い酒を得る事を言います。
　最初は、アルコール度数65度～70度のとても濃い焼酎が蒸留され(初垂れ)、その後、約38度の本垂れといわれる香りや品質が安定した焼酎、最後に10度ぐらいの焼酎(末垂れ)まで、およそ2時間半程度で蒸留されます。
　これを混ぜ合わせたものが原酒と呼ばれ、度数は35～40度近くあり、油性成分(フーゼル油)などが余分に入っているため白く濁った原料特性の強い焼酎が出来ます。
　蒸留具合によっても酒質が変わってくるので、細心の注意を必要とします。